MODULACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD TECNOLÓGICA DE HARINA DE FRIJOL CAUPĺ (Vigna unguiculata) (Var. Chiclayo marrón) MEDIANTE CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO DE PARTÍCULA
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Resumen
La harina de frijol caupí (Vigna unguiculata) presenta un alto potencial funcional en sistemas alimentarios, aunque el efecto de la granulometría sobre sus propiedades ha sido poco estudiado. Este estudio evaluó la influencia del tamaño de partícula en las propiedades fisicoquímicas y tecno funcionales de la harina de frijol caupí, variedad Chiclayo marrón. Mediante molienda y tamizado se obtuvieron tres fracciones (60, 120 y 200 mesh), en las que se determinaron pH, acidez titulable, cenizas, humedad; así como, la capacidad de absorción de agua y aceite, capacidad espumante, emulsificante y de hinchamiento. Los ensayos se realizaron por triplicado y se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey (p: < 0,05). La reducción del tamaño de partícula disminuyó el rendimiento del fraccionamiento, pero incrementó significativamente la absorción de agua y aceite y la capacidad espumante. La capacidad emulsificante mostró un comportamiento no lineal; mientras que, la capacidad de hinchamiento no dependió de la granulometría. Estos resultados confirman que la clasificación por tamaño de partícula es una estrategia eficaz, para modular la funcionalidad de la harina de frijol caupí.
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