FORMULACION DE MARGARINAS DE BAJO CONTENIDO DE ACIDOSGRASOS TRANS A PARTIR DE ACEITE DE PALMA HIDROGENADO

Resumen

El objetivo del estudio fue realizar la formulación de dos tipos de margarinas basándose en los productos hidrogenados del aceite de palma (Elaeis guineensis) (AP) y de baja concentración de ácidos grasos trans. La hidrogenación del aceite de palma de la Región Ucayali se realizó en un reactor de tres litros a 125°C y 1 atm (PH1) y 150°C y 1 atm (PH2), utilizando 7.0 g de catalizador de níquel Pricatt tipo Raney. Las margarinas se formularon con 80 % de aceite de palma hidrogenado PH1 y PH2 en la fase oleosa, con leche, ß-caroteno y el 20 % de fase acuosa con agua, sorbato de potasio, ácido cítrico, cloruro de sodio, extracto de tomillo y leche en polvo. Se realizaron ensayos A y B, la grasa de la mezcla A fue de 33,3 % de AP, PH1 Y PH2 respectivamente y la de B de 70 % de GH2 y 30 % de AP. La presencia de ácido elaidico (trans) fue de 11,8 y 2,7 % en PH1 y PH2 respectivamente. El índice de yodo fue 22.7 y 22.6 g/100 g, índice de saponificación: 270 y 269.8 mg/g y los puntos de fusión fueron 36 y 30°C, respectivamente. Mediante el análisis por espectrofotometría UV/vis, se encontraron que las constantes especificas a 230nm para ambas fueron menores a 0.3 unidades de absorbancia, lo que indica baja concentración de ácidos grasos trans. Los coeficientes de extinción a 232 nm fueron de 0.254 y 0.272 en A y B respectivamente, indicando baja presencia de ácidos grasos trans y el índice de color no presenta mayor diferencia al almacenarlos a 5°C. De acuerdo con el análisis organoléptico, la calidad del ensayo A, fue superior al B, en cuanto a estabilidad y textura. Asimismo, con el auxilio de la microscopia se observa una mejor estructura cristalina en el ensayo B.